Le thiéboudienne, c’est le plat que je cuisine quand j’ai besoin de me sentir chez moi. Ce riz au poisson né dans les cuisines de Saint-Louis et de Dakar a traversé les frontières du Sénégal pour devenir, bien au-delà de l’Afrique de l’Ouest, une référence de la cuisine mondiale. Il a même été inscrit au patrimoine culturel immatériel de l’humanité par l’UNESCO, qui salue autant la technique que le geste social : au Sénégal, le thiéboudienne se mange à plusieurs, autour du même plat.
Ce n’est pas une recette compliquée, mais elle demande du temps et de l’organisation. Je vous donne ici la version classique, celle que l’on prépare avec du thiof — un poisson noble, proche du mérou, que l’on trouve sur les étals du marché de Soumbédioune à Dakar. S’il est introuvable chez vous, un bar ou un maquereau feront très bien l’affaire.
Les ingrédients
- 4 morceaux de thiof (ou à défaut du bar, du maquereau ou du colin)
- 500 g de riz brisé sénégalais (le riz cassé traditionnel, à défaut un riz long)
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 3 tomates fraîches
- 2 oignons
- 4 gousses d’ail
- 1 piment végétarien (piment doux) et 1 petit piment fort selon le goût
- 2 cuillères à soupe de nététou (graines de néré fermentées, condiment traditionnel ouest-africain)
- Un bouquet de persil
- Légumes : manioc, chou, carotte, aubergine, patate douce, gombo — selon ce que vous trouvez
- Huile végétale, feuilles de laurier, cube de bouillon, sel, poivre
La préparation, étape par étape
- Préparez le roff. Mixez le persil, l’ail et un peu de piment avec une pincée de sel. À l’aide d’un petit couteau, incisez les morceaux de poisson et farcissez-les de ce mélange. C’est cette étape qui donne au thiéboudienne son parfum caractéristique.
- Faites dorer le poisson. Dans une grande marmite, faites chauffer l’huile et saisissez les morceaux de poisson farcis quelques minutes de chaque côté, puis réservez-les.
- Montez la sauce. Dans la même huile, faites revenir l’oignon émincé, ajoutez le concentré de tomate, les tomates fraîches mixées, le nététou et le piment. Laissez mijoter une dizaine de minutes jusqu’à ce que la sauce épaississe et embaume toute la cuisine.
- Ajoutez l’eau et les légumes. Versez de l’eau à hauteur, ajoutez le bouillon, le laurier, puis les légumes coupés en gros morceaux (les plus longs à cuire d’abord, comme le manioc). Laissez cuire à couvert environ 30 minutes.
- Récupérez le bouillon pour le riz. Sortez le poisson et les légumes cuits, réservez-les au chaud. Filtrez le bouillon de cuisson : c’est lui, le xoon, qui va donner toute sa saveur au riz.
- Cuisez le riz. Versez le riz brisé dans le bouillon filtré remis à bouillir, mélangez bien, couvrez et laissez cuire à feu doux jusqu’à absorption complète du liquide, en remuant de temps en temps pour éviter que le riz n’attache.
- Dressez le plat. Étalez le riz sur un grand plat, disposez le poisson et les légumes par-dessus. Traditionnellement, on sert le thiéboudienne avec un peu de citron et parfois un morceau de xoon (la croûte de riz caramélisée qui reste au fond de la marmite, très prisée des connaisseurs).
Thiébou rouge ou thiébou yapp : les grandes familles du thiéboudienne
Ce que je vous décris ici, c’est le thiébou rouge, celui à base de tomate, le plus répandu. Mais il existe aussi le thiébou yapp, la même base de riz préparée avec de la viande plutôt qu’avec du poisson, pour les jours de fête. Certaines familles préparent également une version blanche, sans tomate, plus douce, où le riz est simplement parfumé au poisson séché et à l’oignon. Chaque région du Sénégal, chaque cuisinière ajuste ses proportions de piment, de nététou ou de légumes : il n’existe pas une seule bonne façon de faire, seulement des habitudes de famille que l’on se transmet.
Comment bien choisir son poisson
Le thiof est le poisson de référence pour un thiéboudienne réussi, mais c’est une espèce aujourd’hui menacée par la surpêche sur les côtes sénégalaises, et il devient de plus en plus difficile à trouver, même à Dakar. Je vous encourage à le remplacer sans hésiter par du bar, du maquereau ou du colin : la texture change peu, et vous préserverez une ressource fragile. L’essentiel reste la fraîcheur du poisson et la générosité du roff qui le parfume de l’intérieur.
Le petit conseil d’Awa
Ne vous inquiétez pas si votre premier thiéboudienne n’est pas parfait : même à Dakar, chaque famille a sa version, plus ou moins pimentée, avec plus ou moins de légumes. L’important, c’est le geste : ce plat unique posé au centre de la table, où chacun pioche dans la même assiette. C’est exactement l’esprit que nous essayons de faire vivre dans nos actions de solidarité autour du repas partagé. Pour prolonger la découverte des cuisines du monde, vous pouvez aussi consulter la fiche Wikipédia du thiéboudienne, qui retrace bien l’histoire de ce plat emblématique du Sénégal.
